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Diario


15 ottobre 2007

La Mucca Golosa: la casa delle materie prime di qualità


Credete sia possibile per un ristorante coniugare grandi numeri e un’offerta gastronomica molto variegata riuscendo a mantenere uno standart elevato sia in tutte le preparazioni di cucina che nel servizio ? Io se devo essere sincero ero molto scettico riguardo questa tipologia di locali, finché la Mucca Golosa mi ha fatto ricredere.La Mucca Golosa ad Anguillara Sabazia è un bellissimo locale affacciato sul lago di Bracciano, percorrendo il lungolago si giunge a destinazione e ci si trova in un ambiente caldo, pulito e arredato con cura. Ampi finestroni che danno direttamente sul lago regalano un panorama unico. Il ristorante è articolato in due ampie sale e un accogliente giardino per il periodo estivo. Nella sala principale domina un grandissimo camino a legna dove arde perennemente la brace per le preparazioni alla griglia. I clienti seduti ai tavoli percepiscono comunque un senso di intimità poiché gli spazi delle ampie sale sono divisi in modo magistrale da belle librerie e cantinette messe li apposta (almeno io credo) per cercare di creare un ambiente poco dispersivo e quanto più possibile rilassante e godibile. Nonostante il locale sia sempre molto frequentato (quindi prenotate sempre) il servizio è veloce, attento e molto curato anzi il personale è sempre pronto a darvi qualche utile consiglio senza per questo risultare mai invadente.
Ma cosa si mangia alla Mucca Golosa?
Più che star li a snocciolar ricette e giudizi la cosa più importante da capire di questo ristorante è la Filosofia che sta alla base di ogni preparazione. Qui la materia prima d’eccellenza viene prima di tutto. Potete mangiare la carne, il pesce o la pizza ma potete star tranquilli alla base ci sarà sempre un’attenta ricerca per cercare di offrirvi una ricetta realizzata con le materie prime migliori possibili.
Cominciamo proprio dalla pizzeria, per la maggior parte dei ristoranti avere la pizzeria rappresenta quel qualcosa in più che ti permette di movimentare le serate e per questo motivo la maggior parte dei ristoratori non dedicano nessuna attenzione al prodotto che offrono, il pensiero dominante è, purtroppo, in fondo una pizza è pur sempre una pizza . La Mucca Golosa invece non considera la pizzeria una cucina di serie B e fa tutto il possibile per realizzare una pizza diversa dalle altre, a cominciare da una buona base, sembra scontato che l’impasto sia il fondamento di una buona pizza, ma credetemi è molto più difficile trovare una pizza con un impasto decente che una pizza con ottimi condimenti. L’impasto della pizza della Mucca Golosa è semplicissimo acqua farine di qualità e pazienza. Perché pazienza? Perché l’impasto prevede una lievitazione naturale di 72 ore. Ora mangiare una pizza lievitata in questa maniera significa fruire di un prodotto eccezionale, digeribilissimo, friabile insomma il meglio che si può offrire. Quante volte dopo aver mangiato una pizza si passa la nottata a bere e si avverte un senso di pesantezza allo stomaco? Questi sono gli inconvenienti di una cattiva lievitazione, sono sicuro che una cosa del genere non capiterà mai con la pizza della Mucca Golosa. Inoltre l’ottimo impasto viene steso accuratamente a mano realizzando una pizza che è a metà strada tra una napoletana e una romana. La scelta dei condimenti è neanche a dirlo di assoluta qualità a cominciare dal pomodoro per proseguire con i latticini, da provare la Margherita con mozzarella di bufala affumicata, per concludere con l’olio del frantoio ingrediente fondamentale quanto sottovalutato nella ristorazione che troppo spesso si avvale di oli di oliva scadenti se non addirittura di oli di altra derivazione. Se aggiungiamo a questo una serie di fritti fatti in casa molto buoni di chiara derivazione napoletana (calzoncino con ricotta, pizzelle e molto altro) e un’ampia selezione di birre tra cui consiglio la belga St. Thomas giungiamo alla conclusione che mangiare una pizza alla Mucca Golosa può veramente trasformarsi in un’esperienza da gran gourmet.
Passiamo dalla pizza ad un’altra cosa apparentemente semplice e di facile reperibilità nel mondo della ristorazione ossia la Carne alla brace. Devo dire che da un po’ di tempo leggendo i menù di molti posti sembra di stare più ad un mercato boario che ad un ristorante abbiamo la chianina, la marchigiana, la danese, l’argentina eccetera eccetera, ritengo che questo atteggiamento sia per molti ristoratori più apparenza che sostanza, indubbiamente carni diverse hanno gusti e qualità diverse e sarebbe molto bello approfondire il discorso, ma so per esperienza che in moltissimi locali l’assortimento è dovuto esclusivamente ad un fatto di moda del momento e dietro a questa grande varietà non c’è l’intenzione di far apprezzare e conoscere diversi tipi di carne di qualità ma solo di creare un richiamo pubblicitario.
La carne della Mucca Golosa è invece scelta non in base al suo nome ma alle sue qualità intrinseche, stessa filosofia solo carne di grande qualità, esposta in sala in un frigorifero davanti al camino, tagliata e cotta davanti al cliente, con il giusto equilibrio tra parti grassi e parti magre fondamentale per la cottura alla brace, giusto grado di frollatura ed ecco li che una semplice bistecca si trasforma in un trionfo di gusto. A rendere il tutto ancora più buono contribuisce il fatto che i legni per la cottura della carne sono attentamente selezionati, che il bracista è particolarmente dotato e taglia la carne in modo magistrale e per ultimo ma non ultimo che il tutto è arricchito con il solito olio extravergine d’oliva veramente molto buono. Il mio consiglio è di accompagnare il taglio di carne che preferite con le patate alla brace cotte con tutta la buccia (mangiatela) un vero trionfo di sapori genuini e decisi.
Penso che aver parlato prima della pizza e della carne fosse fondamentale per far capire la filosofia di qualità che è il vero filo conduttore di tutta l’offerta gastronomica della Mucca Golosa. La cucina per cosi dire più elaborata rispetta gli stessi ideali, sia nelle preparazioni di carne che di pesce. Non troverete mai ricette banali e scontate che abbondano nei locali che fanno un po’ di tutto e alla fine non fanno niente buono. L’idea che sta alla base della cucina è quella di partire da una ricetta tradizionale delle varie cucine regionali, o per realizzarla con le migliori materie prime possibili mantenendola inalterata, o per giocarci un po’ sopra creando un nuovo piatto che però è sempre studiato affinché gli ingredienti estranei alla tradizione si esaltino con quelli canonici. Per farvi capire vi parlerò di alcuni piatti paradigmatici: tra gli antipasti trovo insuperabile la Tartare di Bollito realizzata con bollito di carne con all’interno le sue verdure e condito con la salsa verde, del mosto cotto e delle cipolle stufate, piatto che se ci pensate è quanto di più semplice e tradizionale possa esserci ma fatto con le materie prime buone e presentato come in maniera elegante riesce veramente ad emozionare al palato. Molto buone sono le Polpette di baccalà fritte con cavolfiore su velluta di ceci di Gradoli, anche qui ceci e baccalà sembra un abbinamento scontato ma se il Baccalà usato è il Morhua e i ceci sono prodotti da agricoltura biologica il piatto che ne deriva è senz’altro un fuoriclasse. Tra i primi sono un vero colpo al cuore gli Gnocchi di farina di ceci con vongole e rosmarino dopo averli assaggiati non potrete più dimenticarli, un piatto veramente capace di creare un’armonia di sensazioni che poche altre volte ho riscontrato. Ottimi i Tonnarelli alla amatriciana realizzati a regola d’arte con un guanciale acquistato in campagna e spolverati con un ottimo pecorino romano. Paccheri di pasta Setaro alla carbonara con lo Stilton, buoni quanto provocatori, per il cultori della tradizione l’aggiunta di questo formaggio erborinato inglese potrebbe sembrare un azzardo ma il piatto finito è semplicemente ottimo. Tra i secondi a mio giudizio tutti molto buoni meritano una menzione speciale l’Agnellino da latte brodettato alla maniera del Douro, lo Stinco di Maiale con spezie Cayun (provenienti dalla cucina creola) e il Braciolone di Tonno con sesamo e pistacchi di Bronte con Caponata di Melanzane. Veramente eccezionale è l’agnellino, vengono presi in campagna questi agnellini con la certezza che loro abbiano mangiato solo latte e le loro madri solo erba. Vengono cotti al forno secondo una ricetta tradizione spagnola che non prevede vino, spezie ma semplicemente olio acqua e una noce di burro (che aiuta a fare la crosticina), ne nasce un piatto ricco succulento e dotato di un’aromaticità che si è quella tipica dell’ovino ma che non risulta mai forte.
Alla fine del pasto qualsiasi cosa abbiate mangiato non commettete l’errore di non prendere un dolce, ovviamente sono tutti dolci fatti in casa e tutti di pregevolissima fattura. A mio giudizio un ottimo parametro per valutare la qualità di un ristorante sono esattamente i dolci, si capisce molto di un locale dalla sua pasticceria, ormai le grandi industrie dolciarie preparano moltissimi prodotti pronti anche di buon livello ed è indubbiamente comodo e conveniente per un ristoratore ricorrere a loro. I dolci fatti in casa soprattutto se realizzati con ottimi ingredienti sono una cartina tornasole di tutta la filosofia e attenzione che il ristoratore dedica affinché il suo locale si distingua dalla massa. Alla Mucca Golosa troverete un ottimo Tiramisù in coppa cremoso e non stucchevole, uno sfizioso Cestino di pastafrolla con crema pasticcera e fragole fragrante e delicato, un eccezionale Sformatino di cacao caraibico. Ma soprattutto un insuperabile Bavarese di ricotta di bufala con gelatina di miele di cardo e mirto, uno dei dolci più buoni che io abbia mai mangiato, realizzato con questa ricotta di bufala rtiginale proveniente dalla Campania che arriva giornalmente insieme alle mozzarelle.
Se poi volete abbinare all’ottimo pasto anche un buon vino state tranquilli Massimiliano il proprietario, un vero amante del buon bere che sarà sempre ben lieto di consigliarvi, ha realizzato una splendida carta dei vini con etichette molto interessanti anche estere alcune di non facile reperibilità sul mercato. Trovo la carta dei vini molto ben strutturata in particolare mi piace molto che in ogni regione vinicola siano elencati in una sezione specifica i vini di particolare pregio. Mi trovo in completo disaccordo con la guida del Gambero Rosso sulla carta dei vini della Mucca Golosa. La guida la giudica una carta costruita sui grandi nomi io invece ritengo che scorrendola bene si possano trovare una serie di realtà sconosciute ai più con una particolare attenzione a piccoli produttori italiani ed esteri che fanno della qualità e del terroir la loro vocazione. Per gli amanti dei distillati ci sono delle chicche da intenditori come le selezioni di Samaroli.
Insomma la Mucca Golosa è un locale che veramente merita il successo che ha, spero anzi che molte persone la scoprano e possano capire la differenza che passa tra una cucina fatta per impressionare e una cucina che impressiona per la bontà e la qualità dei prodotti.

Simone

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